Philippinische Küche – Das Potpourri des außergewöhnlichen Geschmacks

Kaum jemand kennt die Philippinische Küche so gut wie Edwin Estrada. Seit Jahren betreibt der ehemalige Art Director den Fotografie-Account GoManila auf Instagram und zeigt der Welt, was in seinem Heimatland auf den Teller kommt. Im Interview mit xPlicitAsia spricht der Fotograf über die Besonderheiten der Philippinischen Küche, außergewöhnliche Gerichte und sein Leben in Manila.

Als Edwin Estrada vor Jahren aus den USA auf die Philippinen zurückkehrt, ahnt er noch nicht, dass er sich einmal so intensiv mit der Küche seines Heimatlandes auseinandersetzen würde. In Manila geboren und in den USA aufgewachsen, kannte er die Philippinen zunächst nur aus Erzählungen und blassen Erinnerungen. Als Kind reist er das erste Mal in den Inselstaat zurück und verspürt das Gefühl ‘zuhause angekommen zu sein’. Jahre später zieht es ihn immer wieder in seine Heimat zurück. Schließlich gibt er seinen gut bezahlten Job als Art Director für ein Modemagazin auf und wagt den Sprung nach Asien.

Weil er weiß, wie viele Filipinos sich nach ihrer Heimat sehnen, beginnt er auf Instagram Fotos von Landschaften, Städten und landestypischen Gerichten zu machen. Besonders die bunten Essensbilder scheinen den Menschen zu gefallen. Schritt für Schritt macht Edwin sein neu gewonnenes Hobby zum Beruf. Heute zählt sein GoManila Account über 25.000 Follower, er ist als Berater für diverse Restaurants tätig und darf rund um die Uhr essen. Wir haben ihn gefragt, wie es dazu gekommen ist, was die Philippinische Küche ausmacht und wie sein Alltag in Manila aussieht.

Edwin, was hat dich dazu inspiriert, Fotograf zu werden und wie hast du angefangen, als solcher zu arbeiten?

Was mich sofort inspirierte, war die Erfüllung, die mir das Fotografieren gibt. Als Kind und Jugendlicher habe ich mein Bedürfnis nach kreativer Verausgabung mit dem Zeichnen gestillt. Leider bin ich nicht unbedingt Meister der Geduld und das stundenlange Sitzen war und ist anstrengend für mich. Die Fotografie ermöglicht mir, kreativ zu sein und gleichzeitig ständig auf den Beinen zu bleiben, neue Menschen kennenzulernen und unbekannte Orte zu entdecken. Ständig bieten sich Erfahrungen und Momente an, die es wert sind, aufgenommen zu werden. So zum Beispiel, wenn Sonnenstrahlen im richtigen Moment auf ein bestimmtes Objekt fallen oder wenn Menschen so natürlich und ehrlich agieren, dass sie den perfekten Shot für den Moment abbilden. Alles funktioniert spontan, ganz ohne Zwang.

Wie würdest du deinen persönlichen Stil definieren und welche Art von Themen und Motiven erkundest du normalerweise?

Ich liebe Farben. Natürlich bin ich kein Fan von übertriebener Sättigung, aber bei mir muss alles bunt und farbig sein. So würde ich meinen persönlichen Stil am Ehesten beschreiben.

Wisst ihr, früher war ich ein Kind, das man leicht begeistern konnte. Alles, was neu war, war aufregend. Diese Einstellung schlummert auch heute noch in mir, besonders wenn ich Fotos mache. Anfangs habe ich vor allem Landschaften und Menschen fotografiert. Über die Food-Fotografie bin ich ehrlich gesagt nur zufällig gestolpert. Da ich aber schnell gemerkt habe, dass die Interaktionsrate bei Essen höher ist, habe ich immer mehr Bilder von Essen gemacht. Anfangs habe ich Gerichte in die Hand genommen und vor verschiedenen Orten und Landschaften in den Philippinen abfotografiert. Das tat ich vor allem, um im Ausland lebenden Pinoys eine Freude zu bereiten.

Gibt es ein bestimmtes Bild von dir, das eine seltsame, wunderbare oder einfach nur erzählenswerte Hintergrundgeschichte hat?

Das soll jetzt keineswegs arrogant klingen, aber alle meine Bilder haben einen wunderbaren Hintergrund. Durch jeden Shot habe ich einen Moment für ewig eingefangen. Das ist wie eine Art persönliches Tagebuch für mich. Schaue ich meine Bilder durch, dann kann ich meine Erinnerungen und Gefühle wieder wachrufen, das gilt natürlich auch für meine vielen Essens-Bilder. Wenn ich Bilder von Menschen mache, dann tue ich auch mein Bestes, mit diesen eine Art Seelenverbindung aufzubauen – und sei es nur für den Bruchteil einer Sekunde. Das ist immer ein wunderbarer Moment für mich.

Erzähl uns mehr über Manila. Wie sieht ein gewöhnlicher Tag für dich aus und was liebst du am Meisten daran, dort zu leben?

Manila ist eine Stadt im Wandel. Sie entwickelt sich ständig weiter. Als ich 2012 hierher zog, war die Food-Szene beispielsweise nur ansatzweise so groß wie heute. Mittlerweile ist sie riesig. Das gleiche gilt für den Tourismus. Durch einen Freund, der als Touristenführer arbeitet, weiss ich: Gerade die sozialen Medien wie Instagram locken immer mehr Menschen ins Land und kurbeln den Tourismus an. Auch ich hab mir in den letzten 2 Jahren mehr Zeit genommen, um mit meiner Familie durchs Land zu reisen und häufiger unterwegs zu sein.

Ein typischer Tag in meinem Leben kann sehr unterschiedlich sein. Oft dreht sich alles ums Essen. Das Reisen, die Zeit mit der Familie, die Arbeit mit Kunden oder das Alleinsein … All das ist meistens mit einer Mahlzeit verbunden. Was ich an meinem Leben auf den Philippinen am Meisten liebe, sind die unendlichen Sinneseindrücke, die ich hier erlebe. Das Brummen der Motoren von Autos und Rollern, der Fahrtwind von vorbeifahrenden Rädern, der Gesang und das Lachen von Karaoke singenden Menschen, der Geruch von frisch gegrilltem Fleisch und der wohlige Dampf, der aus den Töpfen der vielen Essenstände in die Luft emporsteigt. Ob jung oder alt, reich oder arm, ob Stadt oder Land, Berge oder am Strand… Das Leben der Pinoys spielt sich draußen ab. Man kommt zusammen, man lacht, man spricht, man tanzt und man isst… Das liebe ich so sehr am Leben hier.

Was kannst du uns über die philippinische Esskultur verraten und was unterscheidet die philippinische Küche von ihren asiatischen Nachbarn?

Die Philippinische Küche ist eine Mischung aus chinesischen, spanischen, und malayischen Einflüssen. Leider bin ich kein großartiger Historiker, aber ich tippe mal darauf, dass wir auch einen stark mexikanischen Einfluss haben. Hier auf den Philippinen essen wir auch Tamales und in Pampanga haben wir sogar eine Stadt namens Mexiko (für meine Mexiko-Theorie werde ich regelmäßig ausgelacht). Was die Philippinische Küche von anderen unterscheidet? Hmmm… Also ich würde mal tippen, dass die Pinoys mehr Fleisch essen als andere. Besonders Schweinefleisch und Huhn. Häufig verwendete Zutaten unserer Küche sind zudem Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Sojasauce, Paprika und Tomatensauce (Bicol, Kokosmilch). Wir Pinoys mögen es gerne sauer, salzig und süß.

Wie würdest du Ausländern die Philippinische Küche beschreiben und was würdest du Gästen zuerst servieren?

Ich gehöre der ethnischen Gruppe der Kapampangan aus der Provinz Pampanga an. Pampanga ist das kulinarische Mekka der Philippinen. Hier sind die Gerichte oft süßlich und enthalten fermentierten Zucker. Meine Frau kommt aus Bicol. Bicol’s Küche verwendet beispielsweise Kokosnüsse und Chillipfeffer auf vielerlei Weise. Die Philippinische Küche unterscheidet sich von Region zu Region. So würde ich es auch Gästen erklären und dann eine Mischung aus Kapangpangan und Bicolano Food servieren. Natürlich hat jede Region ihre eigenen köstlichen Spezialitäten, aber ich kenne mich noch nicht gut genug aus, um da mitreden zu können. Ich lerne noch 🙂

Wenn wir ein traditionelles Gericht probieren möchten, was würdest du uns empfehlen?

Da gibt es so ein paar traditionelle Gerichte, die ich empfehlen würde: Sinigang (Eintopf mit Schweinefleisch), Adobo (marinierte Gerichte), Kaldareta (Rindfleischeintopf), Lechon (geröstetes Spanferkel), Lumpia (Frühlingsrollen), Pancit (Bratnudeln) und Kare-Kare (Eintopf mit u.a. Kalbsfüßen, Ochsenschwanz, Schweinshaxe). Das Ganze rundet man dann am Besten mit einem Halo-Halo (Fruchtmix mit u.a. Wassereis) Dessert ab.

Gibt es in der Philippinischen Esskultur eigentlich einige Regeln, die man beachten sollte, um Einheimischen nicht vor den Kopf zu stoßen?

Hm… Wenn ich darüber nachdenke, dann haben wir es nicht so streng mit der kulturellen Etikette. Eigentlich fällt mir nicht mal eine einzige Sache ein, mit der man Einheimische verärgern könnte. Wenns nach ihnen geht, dann sollst du einfach nur ESSEN, ESSEN, ESSEN bis du nicht mehr kannst. Sogar mit den Händen darfst du essen. Es gibt keine Regeln und keine Zwänge.

Was dürfte aus der europäischen Sicht ein eher ungewöhnliches Gericht der Philippinischen Küche sein?

Die vermutlich ungewöhnlichsten oder seltensten Spezialitäten werden häufig auf der Straße verkauft. Balut zum Beispiel. Balut ist ein angebrütetes gekochtes Enten- oder Hühnerei, bei dem Schnabel und Federn der Küken noch deutlich zu erkennen sind. Das Ganze wird meist mit Salz oder Essig gewürzt. Auch gegrilltes Hühner- oder Schweinsblut ist recht bekannt. Man nennt es hier auch Betamax. Ansonsten essen wir gerne gegrillten Hühnerkopf, Darm, gegrillte Schweineohren und knusprige Hühnerfüße.

Was ist dein Lieblingsgericht?

Mein absolutes Lieblingsgericht ist Pancit. Ich liebe diese Bratnudeln alleine wegen der Vielfältigkeit ihrer Zubereitungsweise. Jede Region hat ihr eigenes Pancit-Rezept. Auch durch den chinesischen Einfluss bedingt, gibt es eine große Bandbreite an verschiedenen Arten von Pancit.

Die Street Food Szene auf den Philippinen ist riesig und es gibt eine große Vielzahl an beliebten Straßensnacks. Wir fragen uns, welches wohl das beliebteste Pinoy Street Food ist?

Am Beliebtesten sind meiner Meinung nach frittierte Sachen wie Kikiam (Snack aus gepresstem Hackfleisch mit Gemüse), Tintenfischbällchen, Fischbällchen, Hotdog und Kwek Kwek (Wachteleier). Auch beliebt ist u.a. gegrilltes Schweinefleisch und Adidas – gegrillte Hühnerklauen.

Was kommt künftig auf dich zu? Irgendwelche Projekte oder Kollaborationen, die du mit uns teilen willst?

Ich werde verstärkt mit Restaurants zusammenarbeiten, denen ich mitunter auch als Berater zur Verfügung stehe. Ich mache das, um die Branche besser kennenzulernen und Kontakte zu knüpfen. Auch das Reisen bleibt eine Konstante. Ich arbeite gelegentlich als Touristenguide, aber in dieser Branche hast du mit viel Konkurrenz zu kämpfen, weil die meisten Guides ihre Preise drücken. Jedenfalls liegt die Zukunft in unseren Händen und Pläne sollte man manchmal auch für sich behalten (lacht).

Nur zum Spaß würden wir uns freuen, wenn du uns folgende Fragen beantwortest:

Dein Lieblingsrestaurant in Manila?
Das würde ich gerne beantworten, aber da ich ja mit Restaurants zusammenarbeite, möchte ich hier lieber niemanden auf den Schlips treten. Hahaha.
Wo bist du am Liebsten in Manila?
Ach da habe ich keinen besonderen Ort. Zuhause fühle ich mich ehrlich gesagt immer am Wohlsten.
Dein Lieblingsstrand auf den Philippinen?
Boracay wegen dem feinen weißen Sand und den malerischen Sonnenuntergängen, die man hier erleben darf.
Dein Lieblingsmusiker?
Das ist schwierig… Silent Sanctuary und Bamboo.
Dein Lieblingsfilm?
Ich schaue eigentlich selten heimisches Kino, aber jemand hat mir mal On the Job (2013) empfohlen und ich mag diesen Film wegen seiner Storyline, der schauspielerischen Leistung und der Cinematography.

Mehr Infos zu Edwin Estrada findet Ihr auf seinem offiziellen Instagram Account GoManila